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幸运快3计划:冰清玉潔的清凍 尋找陝西人記憶里的凍凍肉

發佈時間:2018-03-01 09:53:03來源: 幸运快3计划編輯:林海

凍凍肉「是陝西的風味小吃,以豬皮為主要食材燉煮成湯,將其倒入容器中,自然擱置使之變涼凝固,即成。」因成形后的食物外觀通透明亮似果凍而得名,「也被稱為水晶凍肉、肉皮凍、肉凍、皮凍」。因製作程序的限制,凍凍肉只能在北方加工,南方溫度太高,即便是熬好了湯汁,也很難凍成型。在北方,尤其是陝西,每年一到臘月,街頭巷尾家裡,都可以見到凍凍肉的身影。

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冰清玉洁的清冻 寻找陕西人记忆里的冻冻肉

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凍凍肉如《凍凍肉》萬能百科所說,分為“清凍、花凍、肉凍”三種。清凍,顧名思義,裏面沒有肉皮或肉,清湯變涼凝固而成;花凍,就是湯里混了肉皮的;肉凍就是刮掉清湯,將其中碎骨等揀出不要,將碎肉和肉皮用細紗布包裹成長條形,用乾淨青磚或磨刀石壓在上面,待第二日冷卻成形后將紗布去掉即可。其中清凍是凍凍肉最原始的做法,成品晶瑩剔透,很容易讓人想到冰清玉潔四個字。下面跟隨我們一起探索清凍的做法,來尋找陝西人記憶里的凍凍肉吧。

清凍肉的主食材都是難登大雅之堂的蹄膀、大骨和無用的賴皮。

1、主材備齊后將蹄膀和賴皮上的豬毛拔除乾淨,再清洗一下;

2、將清洗好的主材放入一大鍋清水裡,不加任何調味之物。

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3、大火熬第一煎,將上層的血水、油花、浮沫雜質撇凈,再加足量清水,武火熬三到四個小時,待皮、肉、筋、骨分離后,再用文火熬一至兩個小時。

4、時間到了以後封火,將最上層的雜質浮沫撇凈,清湯(不帶肉)直接倒入瓷盆或海碗中,用細紗布蒙住,冷卻成形。

5、將成形后的清凍切成長方形的片狀,如開花狀擺盤,底層擺八片,二層擺六片,三層擺四片,頂層擺兩片,最上面撒上蔥絲或蒜苗絲,澆紅油蒜泥醋汁即成。

如上文所說,清凍的主要食材都是豬身上難登大雅之堂的部位,而成品卻晶瑩剔透,可謂冰清玉潔之身,這種質地實屬得來不易。說來這都是勞動人民的智慧:北方冬季多食肉禦寒,豬肉是最常吃的肉類。豬身上那些難登大雅之堂而又不好烹制的部位便被人們放在一起燉,偶然得來了清凍這種最初的凍凍肉,這可是凍凍肉最初的形態。端上桌的成品凍凍肉,透明的凍肉為一層,翠綠蔥絲為蓋頂,紅油醋汁覆身,只看一眼就難以忘懷,難怪它成為陝西人民記憶里的美食。返回頂峰網首頁

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